大家可能知道我早前去了一轉蘇格蘭參觀了一些蒸餾廠及酒商。這文原先是在所有酒廠的遊覽報告之後才出，但發覺我在介紹蒸餾廠時常用到一些他們生產時的用語，所以我決定先寫好這文章貼出，等初學者對蘇格蘭威士忌有些認識先。
鳴謝
這次參觀多謝以下單位的導賞及安排。所有相片均是由我拍攝，由於事先須得到有關單位批准我才可拍攝（因為蒸餾廠的內部運作一般不會對外開放），所以所有相片未經我及有關單位批准均不可轉載，否則引起法律訴訟後果自負。單位包括：Benromach Distillery、Gordon & MacPhail、The Balvenie Distillery、Glenfiddich Distillery、Glenfarclas Distillery。
此外，這文有部份資料引用自威士忌大師 Charles MacLean 的 Malt Whisky - The Complete Guide，特此致謝。我亦會不日將此書的讀書報告貼出。
歷史
先談小小歷史典故。很多時我們見到談及蒸餾酒有一個拉丁文的用語 Aqua Vitae，英文譯為 Water of Life（生命之水），法文是 eau de vie，荷蘭文為 akvavit。Aqua vitae 是羅馬時期在英國的人先說出來，據說這字是由當時在蘇格蘭的蓋爾人（Gaelic）的字 Uisage Beatha 𨍭譯過來的。這字的讀音為（ooshkie bayahah），其後簡讀為 uiskie（讀音為 oui-sh-kie），直至1715年才出現較現代的字 Whiskie。
他們叫當時的蒸餾酒為生命之水可能是有一定原因的。首先以前他們飲酒其中一個原因是酒比水乾淨，另外亦有典故描述飮用時的感覺（可能是最早的品飲報告（Tasting Note ）呢!），內容大致是「人喝後有一團火燃燒至肚內，再有一鼓熱力湧上腦袋，從而給與我生命」。很多酒鬼亦都對這穿鑿附會，甚至有人說聖經內耶穌父親 St. Joseph 聖若瑟不是木匠（Carpenter），而是桶匠（Cooper）。而把水變酒的神蹟其實是蒸餾法造酒。
蒸餾法在中世紀時期曾經消失過。到13世紀時由 Arnold de Villa Nova 再發掘出來，所以有人說他就是蒸餾之父（Father of Distilling）。他把葡萄酒作蒸餾後而把蒸餾出來的酒叫作 eau de vie，而他的學生 Raymond Lully 用阿拉伯話（Arabic）的 al kohl 命名這蒸餾出來的產品。al kohl 有「精神（Spirit）」及「影響思想的藥（Mind Altering Drug）」的意思，而 al kohl 這字亦即是以後我們常用的 alcohol 了。
第一次有官方文件講述用麥芽做酒是發生在1494年，但當時做酒的目的多為醫學用途，包括保存屍身作標本或解剖之用。而正式出現官方執照去成立蒸餾廠是在1670年由 Duncan Forbes 在 Ferintosh 獲得。至於私下做蒸餾酒在當時其實非常普遍，這現象其實一直存在，甚至到現在仍然有。以前麥農是把自己當年有多的收成做酒，所以可以時做時唔做，例如1757年失收之後，1757年至1760年都沒有威士忌產出。
當時做酒的農夫亦會把他們蒸餾的酒賣給商人，所以產生了一些酒商把一桶桶的酒買回來入樽出售。因此，大部分的酒品牌都是由此而來的，而他們的創辦人多數是以前開雜貨店或士多的。Famous Grouse 的創辦人 Matthew Gloag 是開雜貨店的，Johnny Walker 在1820年及 Ballantine 在1827年都係，Dewar（1846年）及 Chivas（1839年）的創辦人都在酒舖做工人開始的。
蘇格蘭威士忌在1870及1880年代迎來第一次繁盛期，主要是當時蘇格蘭的格拉斯歌（Glasgow）十分繁榮，令蘇格蘭威士忌風行。另一個原因係因為歐洲葡萄受到芽虫箘（Phylloxera）侵襲，而令到干邑區（Cognac）失收，導致顧客轉至蘇格蘭尋找蒸餾酒產品。此後，混合式威士忌的出現引致1905年發生一單簡稱「什麼是威士忌（What is Whisky?）」的訴訟。
訴訟原因是因為當時混合威士忌在巿場佔了一個很大的份額，而很多混合威士忌的麥芽成份很低（有些酒的麥芽威士忌成份只得百分之十，其餘的全是穀物威士忌）。由此引致蘇格蘭的蒸餾廠向法庭作出控訴，認為這些混合的威士忌並不是蘇格蘭威士忌。可是，法庭的判決卻確認威士忌包括麥芽製的和穀物製的，連混合的威士忌也包括在內。此後，威士忌便在酒標上標明各種不同的種類，包括：單一麥芽威士忌、混合麥芽威士忌、穀物威士忌及混合威士忌等等。
1920年美國的禁酒法案限制了酒的製造及使用，但諷刺的是此法案助長了美國對蘇格蘭威士忌的需求。當時很多的蘇格蘭威士忌廠在加勒比海國家委託代理人合法地把威士忌進口至那些國家，再經當地非法地運入美國。禁酒令解除後美國對蘇格蘭威士忌的須求仍然持續，但當時仍然以混合威士忌為主。而單一麥芽威士忌仍只是本土巿場的貨品。
1963年開始，有遠見的威士忌公司 William Grant & Son 開始推廣麥芽威士忌，並透過他旗下的 Glenfiddich 推出單一麥芽威士忌。市場對此威士忌亦給予好評，其後包括 Macallan 及 Glenmorangie 等加入生產單一麥芽威士忌。時至今日，單一麥芽威士忌成為了高質素而富風味的高級蒸餾酒品了。
種類
單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：由單一蒸餾廠以全麥芽製的威士忌
單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：由單一蒸餾廠以全麥芽製的威士忌
混合麥芽威士忌（Blended / Vatted Malt Whisky）：由多於一間蒸餾廠以全麥芽製的威士忌
穀物威士忌（Grain Whisky）：由穀物（技術上包括麥芽）製的威士忌
混合威士忌（Blended Whisky）：由麥芽威士忌及穀物威士忌混合而成的威士忌
製麥是指由採收麥粒之後直至送蒸餾廠做酒之間的過程。這個現在已差不多是獨立工序，因為大部份的蒸餾廠都是直接買入已製成的麥芽。這些麥廠運作成熟，現在已經可以按客戶要求製麥，有些甚至出口至外地，例如日本。
製麥過程包括發芽及焙乾。目的是令到麥芽具有一定的糖份及特色（例如煙燻味）。首先，經篩選的麥粒會先浸水三次令其浸度大幅提升。分開幾次浸的原因是要在浸濕其間給與麥粒空氣，因為發芽是一種生長過程，空氣是必須的。一般是會浸在一個淺而闊的槽中（見下圖）。
浸濕之後的麥粒會在倉庫鋪平等待發芽，麥粒鋪的高度最高約一尺（太高的話亦會阻礙空氣進入的）。
期間亦須用工具翻動麥粒，以提高空氣接觸。麥粒在有空氣及水份支持下會發芽，而發芽的目的在於利用麥粒本身的酵素把藏在麥粒的澱粉質轉成糖份，因為發芽中所生長的芽是要糖份來提供能量，如人一樣。下圖是發芽後的樣子，大家可以看到芽頭在麥粒的尖端出了來。
這些麥芽叫作麥芽青（Green Malt）。大家可看到這是人工密集的工作，像農夫耕田一樣，而且是一個非連續性工作，做完一批至一批。但現在有些製麥場已裝置氣動式發芽機將這過程作連續式自動化製作了。
為了保存糖份做酒而不至於全部用作發芽生長，於是便須要把麥芽青的生長殺停。殺停的方法就是用爐（Kiln）焙乾（見下圖一）。焙爐是一個石製的建構物，上層是放置麥芽青的，它的地板是疏氣的，方便燃燒後的濃煙上升（見下圖二）。而上方則是出煙口，會裝上抽氣扇幫助抽煙（見下圖三）。
燃料方面，由於以前運輸交通不便，蘇格蘭人便用上當地豐富的煤泥（Peat）資源。煤泥（見下圖）是一種碳化了的植物，經歷長期（有些是上一萬年的）而碳化成一種可燃燒的物料。
燃燒時的煙有一點碘酒、海帶的味道，這些煙味就是導致最後威士忌出現的煙燻及類似牙痛水的味。由於當時只得這種燃料，所以傳統的蘇格蘭威士忌的煙燻味很重。但隨著煤（Coal）的使用及交通發達，現在主要是用煤作燃料而煤泥便擔當了調味品的角色。所以現在焙乾了的麥芽的煤泥味是可以控制的，有：
非煤泥使用麥芽（unpeated）：沒有用煤泥焙乾
材料
威士忌在酒的分類是屬於穀物類烈酒，因為其原材料是麥芽及穀物類。相對拔蘭地是果類烈酒，因為它是由葡萄釀酒後蒸餾而成。在蘇格蘭，威士忌定義為以穀物釀酒蒸餾後再經過最少3年陳年的烈酒。因此，做威士忌的材料非常簡單，就是水和穀物。為簡化之後的描述，我現只用麥芽作例子解說。除了水和麥芽之外，另一樣勉強可以說是材料的便是酵母了。
水在威士忌製作過程中十分重要。如果你看過或聽過一些威士忌廠的介紹的話，你一定會留意到他們非常强調他們的水源。你亦可看到差不多全部的蒸餾廠都會建立在有一個穩定水源供應的地方。可是大家須要留意，很多威士忌廠在介紹水源時都會影住條河，之後又話他們的水源如何清澈。其實他們做威士忌的水源與條河冇乜直接關係的，因為做威士忌的水不是那些河水，而是泉水（Spring water）。河水只會抽取作蒸餾時冷卻之用。泉水通常是掘井抽取地下泉水的，有些蒸餾廠甚至會隱藏他們的水源，因為是商業秘密。
為什麼會這樣？因為水對蒸餾廠及其產品有著決定性的作用。水的質素會影響產量，特別是水的質地。泉水必須要越清純越好，一般來說是所謂的軟水（Soft water），不是硬水（Hard water）。軟水的酸鹼度一般較低，由於它流過的地方一般是較硬的花崗岩，所以沒有太多的礦物質溶入水中，相對硬水則含有較多的礦物。雖然部份礦物質對蒸餾過程有幫助，但其實麥芽已提供了足夠的礦物質了。此外，較清純的軟泉水可以增加對麥芽的抽取量，雖然有爭論話水太軟會對麥芽抽取過度。
另一種水會用到的就是開始時談到的河水，蒸餾廠會抽河水在蒸餾時冷卻氣體的酒精為液體的用途。河水的水溫也有一定角色的，較凍的水會做出較傳統及較重味的酒，較暖的河水會導致酒味較純淨。因為越凍的水會令冷卻過程越快，酒接觸銅造的冷凍管時間較短，而令到酒的清純度因較短時間接觸銅而下降。傳統是在冬天時間蒸餾威士忌的，所以傳統的威士忌並沒有現代的那種清純感。
第二樣材料是麥芽。麥芽一般分9級，但只有頭3級（約20%）可以用作製造威士忌，因為此級的麥芽較易生長及發芽。麥芽必須要含高澱粉質、低蛋白質及低氮含量。此外亦要易發芽。蛋白質及澱粉質在麥芽內是相對的，氮含量越高的麥芽代表其蛋白質含量高，亦即澱粉質較低。低澱粉的麥芽含糖量亦會低，所出產的酒精度便會較低了。
在蘇格蘭他們會把麥芽分成5個區，但主要的反而是它們的品種，好像釀酒葡萄一樣。較傳統的品種如 Spatt Archer 及 Plumage Archer 已較小用，取而代之的是一些混種如70年代的 Proctor 、Pioneer、Golden Promise。有學者爭拗說麥芽品種對威士忌味道沒有影響，因在蒸餾時其特性已大幅被降低，但不爭的事實卻是不同品種的麥芽在做酒時會產生不同的有基香料（Ester），而這些香料會影響將來成品的風味！
最後一樣可能是材料的便是酵母（Yeast）。說「可能」的原因是酵母本身是存在於周圍。如果把葡萄糖水放在一處不加理會的話，空氣中的酵母也會把葡萄糖水發酵的。以前的農夫便以自家環境下的酵母作發酵用，此類酵母叫做 Brewer's yeast。現在常用的卻是一些培植及調教過的酵母（Cultured Yeast）。相對於自家酵母，Cultured yeast 表現較可靠及穩定，供應量亦有保証。但自家酵母會有自己的特性，釀酒時往往會產生獨特的味道，而令到製成的酒更有自己的個性。現在很多蒸餾廠都會把兩類酵母混合成一條配方使用，亦是他們獨有的商業秘密。一般來說，酵母份量是麥芽的百分之二點二，以8噸為一個釀造單位便須要約175公斤酵母了。
威士忌在酒的分類是屬於穀物類烈酒，因為其原材料是麥芽及穀物類。相對拔蘭地是果類烈酒，因為它是由葡萄釀酒後蒸餾而成。在蘇格蘭，威士忌定義為以穀物釀酒蒸餾後再經過最少3年陳年的烈酒。因此，做威士忌的材料非常簡單，就是水和穀物。為簡化之後的描述，我現只用麥芽作例子解說。除了水和麥芽之外，另一樣勉強可以說是材料的便是酵母了。
水在威士忌製作過程中十分重要。如果你看過或聽過一些威士忌廠的介紹的話，你一定會留意到他們非常强調他們的水源。你亦可看到差不多全部的蒸餾廠都會建立在有一個穩定水源供應的地方。可是大家須要留意，很多威士忌廠在介紹水源時都會影住條河，之後又話他們的水源如何清澈。其實他們做威士忌的水源與條河冇乜直接關係的，因為做威士忌的水不是那些河水，而是泉水（Spring water）。河水只會抽取作蒸餾時冷卻之用。泉水通常是掘井抽取地下泉水的，有些蒸餾廠甚至會隱藏他們的水源，因為是商業秘密。
為什麼會這樣？因為水對蒸餾廠及其產品有著決定性的作用。水的質素會影響產量，特別是水的質地。泉水必須要越清純越好，一般來說是所謂的軟水（Soft water），不是硬水（Hard water）。軟水的酸鹼度一般較低，由於它流過的地方一般是較硬的花崗岩，所以沒有太多的礦物質溶入水中，相對硬水則含有較多的礦物。雖然部份礦物質對蒸餾過程有幫助，但其實麥芽已提供了足夠的礦物質了。此外，較清純的軟泉水可以增加對麥芽的抽取量，雖然有爭論話水太軟會對麥芽抽取過度。
另一種水會用到的就是開始時談到的河水，蒸餾廠會抽河水在蒸餾時冷卻氣體的酒精為液體的用途。河水的水溫也有一定角色的，較凍的水會做出較傳統及較重味的酒，較暖的河水會導致酒味較純淨。因為越凍的水會令冷卻過程越快，酒接觸銅造的冷凍管時間較短，而令到酒的清純度因較短時間接觸銅而下降。傳統是在冬天時間蒸餾威士忌的，所以傳統的威士忌並沒有現代的那種清純感。
第二樣材料是麥芽。麥芽一般分9級，但只有頭3級（約20%）可以用作製造威士忌，因為此級的麥芽較易生長及發芽。麥芽必須要含高澱粉質、低蛋白質及低氮含量。此外亦要易發芽。蛋白質及澱粉質在麥芽內是相對的，氮含量越高的麥芽代表其蛋白質含量高，亦即澱粉質較低。低澱粉的麥芽含糖量亦會低，所出產的酒精度便會較低了。
在蘇格蘭他們會把麥芽分成5個區，但主要的反而是它們的品種，好像釀酒葡萄一樣。較傳統的品種如 Spatt Archer 及 Plumage Archer 已較小用，取而代之的是一些混種如70年代的 Proctor 、Pioneer、Golden Promise。有學者爭拗說麥芽品種對威士忌味道沒有影響，因在蒸餾時其特性已大幅被降低，但不爭的事實卻是不同品種的麥芽在做酒時會產生不同的有基香料（Ester），而這些香料會影響將來成品的風味！
最後一樣可能是材料的便是酵母（Yeast）。說「可能」的原因是酵母本身是存在於周圍。如果把葡萄糖水放在一處不加理會的話，空氣中的酵母也會把葡萄糖水發酵的。以前的農夫便以自家環境下的酵母作發酵用，此類酵母叫做 Brewer's yeast。現在常用的卻是一些培植及調教過的酵母（Cultured Yeast）。相對於自家酵母，Cultured yeast 表現較可靠及穩定，供應量亦有保証。但自家酵母會有自己的特性，釀酒時往往會產生獨特的味道，而令到製成的酒更有自己的個性。現在很多蒸餾廠都會把兩類酵母混合成一條配方使用，亦是他們獨有的商業秘密。一般來說，酵母份量是麥芽的百分之二點二，以8噸為一個釀造單位便須要約175公斤酵母了。
生產過程
威士忌的生產過程是由麥芽粒開始，經過發笌、焙乾、磨碎、製糖、發酵、蒸餾及陳年而成。每一個程序也涉及不同的技術控制。以下是一個一般性的處理手法，各蒸餾廠在處理過程中都各有法寶，亦可能與這裡的描述有些分別，但整體的流程是一致的。
製麥（Malting)
威士忌的生產過程是由麥芽粒開始，經過發笌、焙乾、磨碎、製糖、發酵、蒸餾及陳年而成。每一個程序也涉及不同的技術控制。以下是一個一般性的處理手法，各蒸餾廠在處理過程中都各有法寶，亦可能與這裡的描述有些分別，但整體的流程是一致的。
製麥（Malting)
製麥是指由採收麥粒之後直至送蒸餾廠做酒之間的過程。這個現在已差不多是獨立工序，因為大部份的蒸餾廠都是直接買入已製成的麥芽。這些麥廠運作成熟，現在已經可以按客戶要求製麥，有些甚至出口至外地，例如日本。
製麥過程包括發芽及焙乾。目的是令到麥芽具有一定的糖份及特色（例如煙燻味）。首先，經篩選的麥粒會先浸水三次令其浸度大幅提升。分開幾次浸的原因是要在浸濕其間給與麥粒空氣，因為發芽是一種生長過程，空氣是必須的。一般是會浸在一個淺而闊的槽中（見下圖）。
浸濕之後的麥粒會在倉庫鋪平等待發芽，麥粒鋪的高度最高約一尺（太高的話亦會阻礙空氣進入的）。
期間亦須用工具翻動麥粒，以提高空氣接觸。麥粒在有空氣及水份支持下會發芽，而發芽的目的在於利用麥粒本身的酵素把藏在麥粒的澱粉質轉成糖份，因為發芽中所生長的芽是要糖份來提供能量，如人一樣。下圖是發芽後的樣子，大家可以看到芽頭在麥粒的尖端出了來。
這些麥芽叫作麥芽青（Green Malt）。大家可看到這是人工密集的工作，像農夫耕田一樣，而且是一個非連續性工作，做完一批至一批。但現在有些製麥場已裝置氣動式發芽機將這過程作連續式自動化製作了。
為了保存糖份做酒而不至於全部用作發芽生長，於是便須要把麥芽青的生長殺停。殺停的方法就是用爐（Kiln）焙乾（見下圖一）。焙爐是一個石製的建構物，上層是放置麥芽青的，它的地板是疏氣的，方便燃燒後的濃煙上升（見下圖二）。而上方則是出煙口，會裝上抽氣扇幫助抽煙（見下圖三）。
燃料方面，由於以前運輸交通不便，蘇格蘭人便用上當地豐富的煤泥（Peat）資源。煤泥（見下圖）是一種碳化了的植物，經歷長期（有些是上一萬年的）而碳化成一種可燃燒的物料。
燃燒時的煙有一點碘酒、海帶的味道，這些煙味就是導致最後威士忌出現的煙燻及類似牙痛水的味。由於當時只得這種燃料，所以傳統的蘇格蘭威士忌的煙燻味很重。但隨著煤（Coal）的使用及交通發達，現在主要是用煤作燃料而煤泥便擔當了調味品的角色。所以現在焙乾了的麥芽的煤泥味是可以控制的，有：
非煤泥使用麥芽（unpeated）：沒有用煤泥焙乾
輕煤泥使用（lightly peated）：小量煤泥使用。是以百萬份之數量量度（part per
million（ppm）），約1至5ppm。
中度煤泥使用（medium peated）：約10至20ppm
重煤泥使用（heavily peated）：約30至50ppm
一般製麥廠都有兩種燃料使用，下圖較上方的是煤泥，較下方的是煤。
焙乾過程是先以60至65度的煙去燻那些麥芽青，因為溫度越高越難令煙燻味進入麥芽，好像㷛湯一樣（見下圖）。煙燻至合適的程度後便會清走煤泥，再提升溫度加速焙乾。焙乾之後便須讓麥芽降溫，之後包裝運送至蒸餾廠。
發酵及蒸餾（Fermentation and Distillation）
經處理好之後的麥芽會先放在麥桶（Malt Bin）儲起（見下圖），之後會轉至一台打芽機（Dressing Machine）打走麥芽上綠色的芽。
除芽後的麥芽粒會放進磨麥機（Malt Mill）。磨麥機會透過不同粗幼的磨及過慮網磨成幾種狀態（見下圖的樣本）。最粗的含糖量最小而白色粉末的含糖量最多。磨成的麥粉稱為碎麥芽（Grist）。
碎麥芽會混入熱水放入攪拌壺（Mashtun），熱水一般放三輪。第一輪熱水的溫度約六十多度，並會把碎麥芽的糖份（主要是白色粉末）溶化（First Wash），期間一路落水一路攪拌。之後熱水會流走儲起。這時，第二輪熱水約七十多度會再沖碎麥芽一次，把剩餘的糖份也溶解或抽取出來（Second Wash），之後熱水會匯合剛材第一輪的熱水儲起。最後，第三輪約八十度溫度的熱水會沖入去碎麥芽（Third Wash），把僅餘的糖份也抽取出來。但要留意的是，此輪熱水流出後是不會與早兩輪熱水匯合，而是在下一批碎麥芽入攪拌壺時作第一輪熱水（First Wash）用。下圖是攪拌壺內的情況。
經過三輪熱水沖洗下，有剩下來的麥芽碎已差不多沒有糖份，這些麥芽渣（Draff）會用作牛的飼料。而頭兩輪儲起的熱水便是用作發酵的糖水，英文叫Wort（注意：這字讀音似工作的Work，不是讀似Walk）。下圖是儲起了的Wort，真的像糖水呢。
這些糖水會加入酵母並運至發酵缸（Washback）作發酵(見下圖)，一般是兩至三天之久。
發酵後便是一些酒了，英文叫做 Wash。這些酒的酒精含量約8%，它們會被運至第一個銅製的蒸餾壺作蒸餾，這個過程稱為Wash Still，而經蒸餾後生產出來的叫低酒（Low Wine）。低酒會進入第二個銅製但不同型狀的蒸餾壺作第二次蒸餾，這個過程叫 Spirit Still。(見下圖)
兩次蒸餾出來的東西都會流經一個上了鎖的酒盒（Spirit Safe）（見下圖）。上鎖的原因是這些已經是須打稅的酒精，其中一把鎖是須要海關人員開的。
大家可以看到酒盒頂端有一些扭制用以選擇酒的流向。因為在蒸餾時，首先經冷卻後流出的是一些較易揮發，但未必是可飮用酒精的化合物，之後可飲用的酒精會混合這些雜物流出，這些早段的東西英文叫 Foreshot 或者叫 Head（頭酒）。之後流出的可飮用的清澈的成品酒叫 Heart（酒心）。再之後流出的慢慢會變深色及重味的叫 Feint 或 Tail（酒尾）。只有酒心才會流入儲藏地方作威士忌用。其他的頭酒及酒尾會再運回蒸餾壺再作下一壺蒸餾過，蒸餾過程一直運行至整壺液體低於1%酒精含量才會停止。這些蒸餾過後的東西（Spent Lees）會排出河流。下圖是蒸餾房的樣子及外邊冷卻管的相片。
由此可見，由於蒸餾是一個連續的過程，何時將蒸餾出來的酒由頭酒轉至酒心及由酒心轉至酒尾對整個生產過程有重要作用，因為它的轉換同時影響了生產量及品質，這一個轉換過程英文稱之為 Cut。每一個酒廠的轉換位置都不同，產量亦不同。有些會轉取約33%作酒心製酒，有些可以低至16%的。
入桶陳年（Maturation)
蒸餾出來的新酒（New Spirit）是沒有顏色的。一般來說會把酒精度降至約63.5度作陳年，方法是加水。因為一般新酒的酒精度都過68度的，但亦有不加水直接入桶。這樣酒的熟成程度會較慢，好處是可以用小一些桶的數量。
威士忌的陳年要求最小是3年，酒的顏色及味道很大程度是陳年時由木桶處取來的。根據一些實驗指出，威士忌的味道有60至80%是由木桶來的，所以各酒廠對木桶的要求是非常嚴格的。
木桶工場的工作十分全面，他們收到木桶後會檢查，合格才可用作陳酒。但有時酒廠買桶回來時為了方便運輸會先把酒桶折散才運至工場，那桶匠便須要重新組合酒桶了。此外，有時桶匠收回來的桶有部份可用，有部份不可用，那他們便要把有用的部份組合成一個可用的木桶。因為組裝的問題，木桶的大細也會有所改變。經組合後的波班桶會叫 Hogshead，容量約250公升。
一個可以用作陳酒的木桶，在第一次注入威士忌後，那些威士忌有時會標明係入第一次酒桶的酒（First Fill），之後的就叫再次入桶（Re-fill）。要標明入桶次數是因為酒在第一次會在木桶中抽取最多物質，再次入桶的酒抽取到的便會比第一次的小，這是一種酒的陳年狀況顯示。
木桶用後會再送回工場由桶匠檢查。他們會拆開木桶看看木桶可否再用，一般可用三、四次。下面兩張相是兩個不能再用的木桶的木片，第一張是波班桶，第二張是雪梨桶。
大家可看到木桶片中間被酒滲透的痕跡，顯示了酒已經抽取了很多木桶的物料了。如果痕跡較淺的話，桶匠是可以把內部的木刨去，再重新組成木桶再用。
大家亦可能從波班桶那張相留意到，波班桶的內部是黑色的，那是因為木桶被燻燒過。如果桶匠把波班桶內部刨去後，他還要把桶拿去再燻燒（英文叫Re-char）。而雪梨桶一般是不會燻燒的。
酒窖陳年
酒在酒窖（Cellar）陳年對酒的影響相信大家都知道是重要的，但其實酒窖的位置及結構也會對陳年有影響，甚至在同酒窖不同位置也有分別。我在其中一間酒窖內連續試了同款但不同桶及位置的酒，酒的表現真的是不同的。較舊的酒窖一般用石建造，樓高較低，地下也是用沙泥的（見下圖）。酒桶只可排兩至三層高。這種酒窖濕度較高，酒會較慢揮發走但酒精度相對跌得較快。另一種酒窖是較先進，可以建成很高，木桶也可排很多層，但這些酒窖的濕度較低，酒的容量跌得較快但酒精度保持得比較好。現代的這類酒窖甚至已裝置溫度控制去加以控制陳年情況。
一般來說，酒每年陳年會有大約2%損失，這就是他們的術語 Angel's Share（姑且譯作「天使分享」）。揮發了的酒會令到酒窖充滿酒味，亦充滿霉箘，所以酒窖的窗通常都充滿「古舊味」（見下圖）。
由於酒桶是密封了，有些酒廠的人是訓練到可以用敲酒桶的方法去估計酒桶內的酒量。下圖是不同年份酒桶內酒的大約水位（看看桶頭一劃劃的木痕，標示了陳了二三十年的水位）。
現在，造酒的方法越來越五花八門，所用到的木桶也越來越多款式，但酒廠通常會在酒差不多可以入樽前把酒轉至另一類酒桶，待酒多一層次的味道，這做法英文叫Finishing，有時會用砵酒桶，雪梨桶，新木桶甚至葡萄酒桶，一般來說只會用這些桶陳酒數個月，之後便會入瓶。
入瓶前還有一些程序可以選擇性使用的。第一個是加色及溝水。加色的做法是加焦糖，這樣做的酒的顏色會變深。至於加水，在行內稱為中和（Neutralization），就是使酒精度下降至40%。
第二個可能會使用的程序就是冷凍過濾（Chilled Filtering）。冷凍過濾源於七十年代，一間叫Teacher的酒廠把威士忌入瓶後送到美國芝加哥。入瓶送貨時並沒有異樣，可是收貨拆箱後發現威士忌變混濁了，於是貨物被打回頭。經追查後發現這批威士忌在寒冷的碼頭放了一段頗長的時間。實驗亦發現威士忌在冷凍下會產生一些混濁的物質，但並不會影響酒的安全及味道。為了處理此情況，於是在入瓶前先把酒存在零下10度至4度的低溫，待酒變濁後再用紙製的過濾器把酒過濾才入瓶。經此做法之後，酒再經過冷凍儲存亦不會再引起混濁情況了。可是，一般飲家相信冷凍過濾會移走一部份酒的顏色及味道，所以有很多飲家是追求「不經冷凍過濾處理」（Un-chilled Filtered) 的威士忌。
入了瓶的威士忌經封酒塞及包裝後便是大家在巿面上買到的威士忌了。
一般製麥廠都有兩種燃料使用，下圖較上方的是煤泥，較下方的是煤。
焙乾過程是先以60至65度的煙去燻那些麥芽青，因為溫度越高越難令煙燻味進入麥芽，好像㷛湯一樣（見下圖）。煙燻至合適的程度後便會清走煤泥，再提升溫度加速焙乾。焙乾之後便須讓麥芽降溫，之後包裝運送至蒸餾廠。
發酵及蒸餾（Fermentation and Distillation）
經處理好之後的麥芽會先放在麥桶（Malt Bin）儲起（見下圖），之後會轉至一台打芽機（Dressing Machine）打走麥芽上綠色的芽。
除芽後的麥芽粒會放進磨麥機（Malt Mill）。磨麥機會透過不同粗幼的磨及過慮網磨成幾種狀態（見下圖的樣本）。最粗的含糖量最小而白色粉末的含糖量最多。磨成的麥粉稱為碎麥芽（Grist）。
碎麥芽會混入熱水放入攪拌壺（Mashtun），熱水一般放三輪。第一輪熱水的溫度約六十多度，並會把碎麥芽的糖份（主要是白色粉末）溶化（First Wash），期間一路落水一路攪拌。之後熱水會流走儲起。這時，第二輪熱水約七十多度會再沖碎麥芽一次，把剩餘的糖份也溶解或抽取出來（Second Wash），之後熱水會匯合剛材第一輪的熱水儲起。最後，第三輪約八十度溫度的熱水會沖入去碎麥芽（Third Wash），把僅餘的糖份也抽取出來。但要留意的是，此輪熱水流出後是不會與早兩輪熱水匯合，而是在下一批碎麥芽入攪拌壺時作第一輪熱水（First Wash）用。下圖是攪拌壺內的情況。
經過三輪熱水沖洗下，有剩下來的麥芽碎已差不多沒有糖份，這些麥芽渣（Draff）會用作牛的飼料。而頭兩輪儲起的熱水便是用作發酵的糖水，英文叫Wort（注意：這字讀音似工作的Work，不是讀似Walk）。下圖是儲起了的Wort，真的像糖水呢。
這些糖水會加入酵母並運至發酵缸（Washback）作發酵(見下圖)，一般是兩至三天之久。
發酵後便是一些酒了，英文叫做 Wash。這些酒的酒精含量約8%，它們會被運至第一個銅製的蒸餾壺作蒸餾，這個過程稱為Wash Still，而經蒸餾後生產出來的叫低酒（Low Wine）。低酒會進入第二個銅製但不同型狀的蒸餾壺作第二次蒸餾，這個過程叫 Spirit Still。(見下圖)
兩次蒸餾出來的東西都會流經一個上了鎖的酒盒（Spirit Safe）（見下圖）。上鎖的原因是這些已經是須打稅的酒精，其中一把鎖是須要海關人員開的。
大家可以看到酒盒頂端有一些扭制用以選擇酒的流向。因為在蒸餾時，首先經冷卻後流出的是一些較易揮發，但未必是可飮用酒精的化合物，之後可飲用的酒精會混合這些雜物流出，這些早段的東西英文叫 Foreshot 或者叫 Head（頭酒）。之後流出的可飮用的清澈的成品酒叫 Heart（酒心）。再之後流出的慢慢會變深色及重味的叫 Feint 或 Tail（酒尾）。只有酒心才會流入儲藏地方作威士忌用。其他的頭酒及酒尾會再運回蒸餾壺再作下一壺蒸餾過，蒸餾過程一直運行至整壺液體低於1%酒精含量才會停止。這些蒸餾過後的東西（Spent Lees）會排出河流。下圖是蒸餾房的樣子及外邊冷卻管的相片。
由此可見，由於蒸餾是一個連續的過程，何時將蒸餾出來的酒由頭酒轉至酒心及由酒心轉至酒尾對整個生產過程有重要作用，因為它的轉換同時影響了生產量及品質，這一個轉換過程英文稱之為 Cut。每一個酒廠的轉換位置都不同，產量亦不同。有些會轉取約33%作酒心製酒，有些可以低至16%的。
入桶陳年（Maturation)
蒸餾出來的新酒（New Spirit）是沒有顏色的。一般來說會把酒精度降至約63.5度作陳年，方法是加水。因為一般新酒的酒精度都過68度的，但亦有不加水直接入桶。這樣酒的熟成程度會較慢，好處是可以用小一些桶的數量。
威士忌的陳年要求最小是3年，酒的顏色及味道很大程度是陳年時由木桶處取來的。根據一些實驗指出，威士忌的味道有60至80%是由木桶來的，所以各酒廠對木桶的要求是非常嚴格的。
木桶
經歷多年的不同試驗，橡木被認為是最適合的木桶材料。橡木對酒的一般影響包括増加酒的甜度、顏色及單寧，在味道方面亦會增加一些香草、焦糖味。此外，如果木桶的內部是被火燻燒成炭的話（即是英文的術語Char），木桶的碳面還會提供清除雜味的作用。新的木桶由於木的味道太強，並不適合作長時間儲存威士忌，所以一般儲存威士忌的木桶都是一些二手木桶。很久以前甚至會用一些裝過鹽，甚至魚的木桶來陳年威士忌的。除了增加顏色及味道外，木桶也是一種輕微透氣的載具，它會令威士忌慢慢氧化，而令其口感變醇厚。
做木桶的橡樹樹齡起碼要80歳，而橡樹亦大致可分為歐洲橡木及美洲橡木。由於木的品種關係，歐洲木在味道方面會令酒多一點幽香感，單寧亦會多一點；而美洲木則會令酒偏向甜香，有較多香草、生椰子等的味道，單寧亦會小一點。
現時大多數的酒廠都會用到二手的美國波班酒桶（ex-bourbon cask）和二手的西班牙雪梨酒桶（ex-sherry cask）。美國波班酒的製造要求是要用100%新木桶，所以當波班酒入樽後，那些木桶有很大多數都賣到蘇格蘭作威士忌陳年用。波班桶一般容量約是200公升，而波班酒的陳年最小兩年，所以一般陳威士忌的波班桶是用了最小兩年的。另一方面，西班牙的雪梨酒桶起碼用了一至四年才賣到蘇格蘭，一般容量是500公升。
一般來說，木桶會經木桶匠（Cooper）檢驗過才可裝酒。現在已很小酒廠有自家的木桶工場（Cooperage）（見下圖），他們大多外判了此工作，故收回來的桶已可使用。以下是我參觀的其中一家酒廠自家的木桶工場。
經歷多年的不同試驗，橡木被認為是最適合的木桶材料。橡木對酒的一般影響包括増加酒的甜度、顏色及單寧，在味道方面亦會增加一些香草、焦糖味。此外，如果木桶的內部是被火燻燒成炭的話（即是英文的術語Char），木桶的碳面還會提供清除雜味的作用。新的木桶由於木的味道太強，並不適合作長時間儲存威士忌，所以一般儲存威士忌的木桶都是一些二手木桶。很久以前甚至會用一些裝過鹽，甚至魚的木桶來陳年威士忌的。除了增加顏色及味道外，木桶也是一種輕微透氣的載具，它會令威士忌慢慢氧化，而令其口感變醇厚。
做木桶的橡樹樹齡起碼要80歳，而橡樹亦大致可分為歐洲橡木及美洲橡木。由於木的品種關係，歐洲木在味道方面會令酒多一點幽香感，單寧亦會多一點；而美洲木則會令酒偏向甜香，有較多香草、生椰子等的味道，單寧亦會小一點。
現時大多數的酒廠都會用到二手的美國波班酒桶（ex-bourbon cask）和二手的西班牙雪梨酒桶（ex-sherry cask）。美國波班酒的製造要求是要用100%新木桶，所以當波班酒入樽後，那些木桶有很大多數都賣到蘇格蘭作威士忌陳年用。波班桶一般容量約是200公升，而波班酒的陳年最小兩年，所以一般陳威士忌的波班桶是用了最小兩年的。另一方面，西班牙的雪梨酒桶起碼用了一至四年才賣到蘇格蘭，一般容量是500公升。
一般來說，木桶會經木桶匠（Cooper）檢驗過才可裝酒。現在已很小酒廠有自家的木桶工場（Cooperage）（見下圖），他們大多外判了此工作，故收回來的桶已可使用。以下是我參觀的其中一家酒廠自家的木桶工場。
木桶工場的工作十分全面，他們收到木桶後會檢查，合格才可用作陳酒。但有時酒廠買桶回來時為了方便運輸會先把酒桶折散才運至工場，那桶匠便須要重新組合酒桶了。此外，有時桶匠收回來的桶有部份可用，有部份不可用，那他們便要把有用的部份組合成一個可用的木桶。因為組裝的問題，木桶的大細也會有所改變。經組合後的波班桶會叫 Hogshead，容量約250公升。
一個可以用作陳酒的木桶，在第一次注入威士忌後，那些威士忌有時會標明係入第一次酒桶的酒（First Fill），之後的就叫再次入桶（Re-fill）。要標明入桶次數是因為酒在第一次會在木桶中抽取最多物質，再次入桶的酒抽取到的便會比第一次的小，這是一種酒的陳年狀況顯示。
木桶用後會再送回工場由桶匠檢查。他們會拆開木桶看看木桶可否再用，一般可用三、四次。下面兩張相是兩個不能再用的木桶的木片，第一張是波班桶，第二張是雪梨桶。
大家可看到木桶片中間被酒滲透的痕跡，顯示了酒已經抽取了很多木桶的物料了。如果痕跡較淺的話，桶匠是可以把內部的木刨去，再重新組成木桶再用。
大家亦可能從波班桶那張相留意到，波班桶的內部是黑色的，那是因為木桶被燻燒過。如果桶匠把波班桶內部刨去後，他還要把桶拿去再燻燒（英文叫Re-char）。而雪梨桶一般是不會燻燒的。
酒窖陳年
酒在酒窖（Cellar）陳年對酒的影響相信大家都知道是重要的，但其實酒窖的位置及結構也會對陳年有影響，甚至在同酒窖不同位置也有分別。我在其中一間酒窖內連續試了同款但不同桶及位置的酒，酒的表現真的是不同的。較舊的酒窖一般用石建造，樓高較低，地下也是用沙泥的（見下圖）。酒桶只可排兩至三層高。這種酒窖濕度較高，酒會較慢揮發走但酒精度相對跌得較快。另一種酒窖是較先進，可以建成很高，木桶也可排很多層，但這些酒窖的濕度較低，酒的容量跌得較快但酒精度保持得比較好。現代的這類酒窖甚至已裝置溫度控制去加以控制陳年情況。
一般來說，酒每年陳年會有大約2%損失，這就是他們的術語 Angel's Share（姑且譯作「天使分享」）。揮發了的酒會令到酒窖充滿酒味，亦充滿霉箘，所以酒窖的窗通常都充滿「古舊味」（見下圖）。
由於酒桶是密封了，有些酒廠的人是訓練到可以用敲酒桶的方法去估計酒桶內的酒量。下圖是不同年份酒桶內酒的大約水位（看看桶頭一劃劃的木痕，標示了陳了二三十年的水位）。
現在，造酒的方法越來越五花八門，所用到的木桶也越來越多款式，但酒廠通常會在酒差不多可以入樽前把酒轉至另一類酒桶，待酒多一層次的味道，這做法英文叫Finishing，有時會用砵酒桶，雪梨桶，新木桶甚至葡萄酒桶，一般來說只會用這些桶陳酒數個月，之後便會入瓶。
入瓶（Bottling）
入瓶第一個要考慮的問題是何時入瓶。威士忌酒的法定要求是入瓶時酒精度最小有40%，所以如果酒的酒精度接近40%時，那便不得不入瓶了。另外就是酒廠的試酒員以酒的品質決定，一般酒廠的主試酒師（Malt Master）會不時試酒而決定那桶酒可以入瓶的。除此之外，他還要決定那幾桶酒混合來入瓶，目的是令到每一瓶同款的酒的品質及味道一致（當然也有些單桶酒（Single Cask）是不會與其他混合而直接入瓶，如果沒有溝水就更加是 Cask Strength添！）。因此，酒廠會把整批同款或根據他們產品設定的酒混合，再用容器（可以是一些已經用盡了的酒桶或一些大酒缸）把酒混和後入瓶。剛巧我碰上了他們運送酒桶。
入瓶第一個要考慮的問題是何時入瓶。威士忌酒的法定要求是入瓶時酒精度最小有40%，所以如果酒的酒精度接近40%時，那便不得不入瓶了。另外就是酒廠的試酒員以酒的品質決定，一般酒廠的主試酒師（Malt Master）會不時試酒而決定那桶酒可以入瓶的。除此之外，他還要決定那幾桶酒混合來入瓶，目的是令到每一瓶同款的酒的品質及味道一致（當然也有些單桶酒（Single Cask）是不會與其他混合而直接入瓶，如果沒有溝水就更加是 Cask Strength添！）。因此，酒廠會把整批同款或根據他們產品設定的酒混合，再用容器（可以是一些已經用盡了的酒桶或一些大酒缸）把酒混和後入瓶。剛巧我碰上了他們運送酒桶。
入瓶前還有一些程序可以選擇性使用的。第一個是加色及溝水。加色的做法是加焦糖，這樣做的酒的顏色會變深。至於加水，在行內稱為中和（Neutralization），就是使酒精度下降至40%。
第二個可能會使用的程序就是冷凍過濾（Chilled Filtering）。冷凍過濾源於七十年代，一間叫Teacher的酒廠把威士忌入瓶後送到美國芝加哥。入瓶送貨時並沒有異樣，可是收貨拆箱後發現威士忌變混濁了，於是貨物被打回頭。經追查後發現這批威士忌在寒冷的碼頭放了一段頗長的時間。實驗亦發現威士忌在冷凍下會產生一些混濁的物質，但並不會影響酒的安全及味道。為了處理此情況，於是在入瓶前先把酒存在零下10度至4度的低溫，待酒變濁後再用紙製的過濾器把酒過濾才入瓶。經此做法之後，酒再經過冷凍儲存亦不會再引起混濁情況了。可是，一般飲家相信冷凍過濾會移走一部份酒的顏色及味道，所以有很多飲家是追求「不經冷凍過濾處理」（Un-chilled Filtered) 的威士忌。
入了瓶的威士忌經封酒塞及包裝後便是大家在巿面上買到的威士忌了。
酒區
最後要談一下威士忌的酒區。一些較熟識威士忌的人都知到蘇格蘭的威士忌大致分成四區：Lowland（低地）、Highland（高地）、Speyside（有人譯作斯佩塞西）及 Island and Islay（簡稱艾雷）。
Lowland 主要出產榖物類威士忌。如果在蘇格蘭愛丁堡及格拉斯歌連一條線的話，這條缐以南的蘇格蘭土地就大概是 Lowland 了。此區的酒一般較輕身，亦是提供了一個好好的材料供混合威士忌的生產，此外這處的威士忌亦常用作製作雞尾酒的。
相對 Lowland，Highland 大約是指蘇格蘭除了離島及 Speyside 以外的地區。此處地勢較高，由海拔150米至900米不等。此處的酒主要是麥芽威士忌，做法亦很廣泛，什麼類型也有。Highland 面積很大，較斟酌的人還會再把此區分成中部、北部、東部及西部。
Speyside 是指沿著蘇格蘭斯佩河（Spey River）兩邊的區域。Spey River 是一條由蘇格蘭中部流向東北的一條河。這裡是蘇格蘭的威士忌的心臟地帶，因為大部份的酒廠也是在此區。這處的酒花果香出眾，煙燻味較輕，很討人歡喜。
Island and Islay 是指所有離島區域及位於西邊的艾雷島，傳統上酒的煙燻味最重，有些高達100ppm。
另外還有一個小產區 Cambeltown。此區現在已式微，產量很少了。酒的特性一般較近 Islay。
這些都是一般的說法，隨著科技及運輸發達，這些地區的威士忌的特色亦開始模糊，例如在 Islay 就有些威士忌完全沒有用煤泥的，亦有在 Speyside 的威士忌是特意用重煤泥去做（高至50ppm）。所以，與其硬記各種威士忌的地區性質，不妨試試放開心扉去享受蘇格蘭帶給我們這一份工藝吧！
最後要談一下威士忌的酒區。一些較熟識威士忌的人都知到蘇格蘭的威士忌大致分成四區：Lowland（低地）、Highland（高地）、Speyside（有人譯作斯佩塞西）及 Island and Islay（簡稱艾雷）。
Lowland 主要出產榖物類威士忌。如果在蘇格蘭愛丁堡及格拉斯歌連一條線的話，這條缐以南的蘇格蘭土地就大概是 Lowland 了。此區的酒一般較輕身，亦是提供了一個好好的材料供混合威士忌的生產，此外這處的威士忌亦常用作製作雞尾酒的。
相對 Lowland，Highland 大約是指蘇格蘭除了離島及 Speyside 以外的地區。此處地勢較高，由海拔150米至900米不等。此處的酒主要是麥芽威士忌，做法亦很廣泛，什麼類型也有。Highland 面積很大，較斟酌的人還會再把此區分成中部、北部、東部及西部。
Speyside 是指沿著蘇格蘭斯佩河（Spey River）兩邊的區域。Spey River 是一條由蘇格蘭中部流向東北的一條河。這裡是蘇格蘭的威士忌的心臟地帶，因為大部份的酒廠也是在此區。這處的酒花果香出眾，煙燻味較輕，很討人歡喜。
Island and Islay 是指所有離島區域及位於西邊的艾雷島，傳統上酒的煙燻味最重，有些高達100ppm。
另外還有一個小產區 Cambeltown。此區現在已式微，產量很少了。酒的特性一般較近 Islay。
這些都是一般的說法，隨著科技及運輸發達，這些地區的威士忌的特色亦開始模糊，例如在 Islay 就有些威士忌完全沒有用煤泥的，亦有在 Speyside 的威士忌是特意用重煤泥去做（高至50ppm）。所以，與其硬記各種威士忌的地區性質，不妨試試放開心扉去享受蘇格蘭帶給我們這一份工藝吧！
後話
原來只想簡單介紹一下蘇格蘭威士忌，方便之後我介紹我的酒廠遊歷。點知不知不覺寫了那麼長篇，希望沒有悶親大家。
話雖如此，以上只是說了麥芽威士忌的一般製法，在看這文章時我相信大家會注意到酒廠在做酒過程中有大量不同的方法去調節，在此亦恕我不能一一道來。在之後的酒廠遊歷，我會介紹一下他們每個酒廠在做酒時的一些特色。請多多留意。
原來只想簡單介紹一下蘇格蘭威士忌，方便之後我介紹我的酒廠遊歷。點知不知不覺寫了那麼長篇，希望沒有悶親大家。
話雖如此，以上只是說了麥芽威士忌的一般製法，在看這文章時我相信大家會注意到酒廠在做酒過程中有大量不同的方法去調節，在此亦恕我不能一一道來。在之後的酒廠遊歷，我會介紹一下他們每個酒廠在做酒時的一些特色。請多多留意。
沒有留言:
張貼留言