酒與食物的配搭 (Food and Wine Pairing)

(原文於2012年11月10日發表於舊網誌)

這文章在某程度上是還稿債的。去年我整合我的網誌後已經有朋友要求我寫一篇關於這題目的文章，之後在一些品飮場合亦斷續地收到相同要求。因為自己懶，故拖到現在才決定寫，真係唔好意思。

酒與食物的配搭主要出現在西方的食譜中，主要原因是因為西餐每一道菜都較易找出一定的主體，例如燒羊排的主體是羊排，配菜放在碟邊，醬汁是另外放開的。但是東方的飲食習慣卻是另一回事，特別是中菜。除了我們有著比西方更多的煑食方法外，中菜亦常會將不同的食材混合處理並加入一定份量的配料及醬汁，所以在考慮餐酒配搭時中菜是須要更深入的考慮。「紅酒配紅肉，白酒配白肉」這些過度簡單的理念應用在西餐還可以，但在中菜來說是會很易碰釘的。

在坊間大家或曾經聽過一些典型的酒食配搭，例如鵝肝配甜酒，香檳配生蠔或麵包，紅酒配牛扒等等。要硬背這些當然會是一件苦差，亦令人覺得酒食配搭是一個困難的課題。其實只要記住一些簡單的原則和道理，酒食配搭是一樣很簡單的事宜，而且更是變化多端，有趣萬分的。

以下就是一些簡單的原則。你會留意到我不會硬性說那樣食物要配那樣酒，而是會跟食物及酒的特性去配。就像大家捉象棋一樣，當大家知道馬行日象行田之後，怎樣下棋便是個人的變化了。你亦會明白到上述的典型配搭的原因何在。

首先，第一條有凌駕性的原則就是「只要你喜歡就可以」。不須理會原因及食物特性，只要你覺得某一類配搭合你口味便好了。畢竟酒食配搭是一個完全個人的事，紅豆冰配雲吞麵也可以是一個完美的個人配搭（雖然我就不敢恭維）。所以如果你已有了自己一套喜愛的配搭的話，你便不用再看下去了。

在闡述酒食配搭之前，先要處理的是最困難的部份，就是對酒食的性質的認識。如果你對酒食的特性瞭如指掌，那配搭放面便易如反掌了。

酒的特性方面，我們主要留意的有：甜度、酸度、酒體及單寧。此外亦須要留意酒的味道是否複雜及味道的性質（例如是以成熟果實為主或是清澈的花草為主、味道是較單一或是多種不同等等）。

食物方面也一樣。我們要注意的是食物完成後整體的特性：較甜、鹹、酸、肥（即脂肪量）、辣或苦。此外亦須注意其份量（Weight）。此處份量不是指數量，食物大碟還是細碟跟配酒並沒有關係，用簡單一點的比喻是「飽不飽肚」的意思。另外還須要注意食物的味道濃淡和性質。用一個書本常用的例子：白飯和青椒。白飯是一個味道簡單平淡，帶微甜但很有份量（即飽肚）的食物；相反青椒則是一種味道較重但份量較輕的食物。當上述概念弄清楚後，便可以簡單地進行完美成功的酒食配搭了。

一. 適當地配合份量

酒的酒體（Body）要與食物的份量（Weight）配合。一些份量較重的食物要配一隻酒體較豐滿（Full Bodied）的酒，否則會感受唔到較輕的一方的存在。

二.甜的食物配較甜的酒

比食物甜一點的酒會令食物更甜美之餘亦會感受到甜酒的味道。但酒太甜的話會令你對食物的味覺下降，所以只是甜少少便足夠了。

三.酸的食物配較酸的酒

同樣，如果酒的酸度比食物的低，會令到酒失去了鮮活性，口感亦變淡，有點像飲水似的。但太酸的酒空口飮是頗難飲的，所以有些酒真的是配食物好過剩飲的。

四.脂肪較高或較鹹的食物須要較酸的酒

這是因為酒的酸度會增加口水分泌及幫助清潔口腔，而不至令口感變膩或太鹹。

五.高蛋白的食物須要單寧重一點的酒

蛋白質會與單寧溶合，令肉的口感更柔軟。所以吃扒類等較咬口的食物很多時會配一些單寧較高的酒。

六.海鮮類（特別貝類）不要配單寧較多的酒

貝類食物和單寧會産生一種金屬味，好似咬住一隻鐡匙羹一樣。有人會以為枝酒有鐵銹味，其實好多時係因為佢食海鮮飲紅酒。這種鐡味仲會留在口中頗長時間，所以要小心。唔信的話可以試試食大閘蟹飲波爾多紅酒。

最後要說一下味道了。這裡有兩派說法，一是複雜味道的食物配複雜的酒；另一說法是相反，複雜食物配簡單的酒，簡單食物配複雜的酒。前者的目的為加強味道的深度，就像調味料一樣；後者則相反地令人感受酒或食物的複雜性。這兩說法各有支持者，大家可以試試。

此外，在中餐或一些材料及調味料混合的料理，我們便須按它最主要的味道來配酒，咕嚕肉最主要配搭的是它的甜酸味，不是豬肉排。

說了那麼多，讓我用例子說明一下。看看上文說的鵝肝配甜酒。很多人說鵝肝配蘇岱（Sauternes）係一個絕配，為什麼呢？先想想鵝肝的特性，是一種高脂肪及帶微甜，口感帶點膩及份量較重的食物。因此須要配一隻帶甜，有一定酸度和酒體不太輕的酒。一些只甜不酸的酒便不太適合了。作為一個練習，大家可以想想為什麼食牛扒會飮切粒子（Syrah）的紅酒或食生蠔要飲夏布利（Chablis）了。

相對一些對酒的性質不是那麼清楚的人，我可以提議的是在配酒時想一想那處食物的出處，然後配那出處的酒。始終酒在西方來說是食物，以前酒農是根據他們當地的食材來做酒的。

以上是一些基本的原則。酒食配搭看似很複雜困難，但其實困難不在於配搭，而在於對酒及食的本質認識。只要多飲多食多思考，在這旅途上是非常有趣，亦充滿著愉快的享受。

Bon Appetite !