酒、味、疑雲 (十九)

十 九 · 酒 體

「正經地說回來，酒體杰唔杰同係咪 Full Bodied 有關係，但不杰的酒也可以是 Full Bodied 的。酒體本身包括了酒的質感，也包括酒精度及酒味。如果只是說杰不杰的話，我們便不須酒體這個名字了。當一枝酒的整體酒味很豐富時，也會令人感到很 Full 的。」Jeff 續說：「酒在口中的感覺就像一幅畫，會在不同方面有不同表現，從而給予受眾不同感受的。酒的甜、酸、單寧、酒味、酒精感就像一幅圖畫內的色彩、構圖、光線使用和風格一樣，都有一套獨立的表達方式，品飲者須自己感受。」

「酒的酸度可以由舌頭的兩則感受到，較酸的酒會刺激口腔增加口水分泌，所以很多餐前酒和佐餐的酒都有一定酸度的。但要留意的是，舌頭的刺激感是比口感更準確。我們用返 Johnny 的例子，他說意大利酒很酸，你問問喜歡波爾多酒的 Joe，問問他這酒和他飲開的波爾多那款更加刺激舌頭兩側？」

Joe 說：「係喎！我開始也覺得這意大利酒較酸，但當我集中感受舌頭兩側時，那種剌激感跟波爾多是差不多的。但整體硬是感覺意大利的較削。」

「酒的酸度會令酒更鮮活，低酸度會令酒變得平淡。酒的甜度也是很易誤導人的。基本上市面上的紅白酒全部都是不甜的（Dry），特別是紅酒，有些酒你感覺到甜是因為它的果味感覺很熟，就好像你到街市買生果一樣，有些生果你拿起來聞已經覺得甜，即使你沒有放入口，所以一支酒是否甜也是在口內判定的，你要注意的地方是舌尖，而不是酒味。酒精感強會令人感到辛辣，但這裡是指酒精感，不是酒精含量，所以跟有些烈酒會很醇的道理一樣。單寧是會令人口腔有緊緻的感覺，從而令品飲者感到酒的充實感，但單寕的性質也是要弄清楚的。這亦是一個年份好壞的重要指標。靚年的酒單寧成熟幼滑，年份差的會青澀粗鞋。你只要分別試過葡萄皮和葡萄梗便會清楚了。」

「那試酒真的是口腔內所有地方都用到啊！」

「對，最後是呑嚥後的餘韻了。我個人覺得這是對一支酒的質素最重要的一個指標。一支餘韻悠長的酒一定是一支質素不差的酒。複雜性對一支酒來說雖然也是一個重要指標，但有些酒本身是複雜性不足的。但餘韻便不同了，好酒不論酒味是否複雜也會有長的餘韻，令人回味的，就好像我們現在試的這一支。」
 
這時，多咀的 Johnny 又打諢的說：「這酒飲落不是太酸，等我又買返多少看吓門口先！」

「又買？」Stephen 帶點驚啞的說：「你個門口好大頂嘞！可以放咁多野看門口。」

「梗係。我其實都係一個收藏家，我D朋友叫我藏家J的。」Johnny 沾沾自喜的説，之後向 Jeff 問：「這枝是什麼酒呢？」

Jeff 答：「在意大利北部有一個出名的家族，他們以釀造當地一隻葡萄品種而聞名於世，那隻品種叫 Barbaresco。可是這酒不是那處的，而是該家族在 Tuscany 買下的一個酒莊的成品。用的葡萄品種是 Brunello，它是 Sangiovese 的一種，只是皮更厚和深色，釀出來的酒有著 Sangiovese 的標準味道如酸的車厘子和茶葉味。這酒是⋯⋯」Jeff 一路説著，一路拆開包裝紙，酒的標籤顯示著：
  2004 Gaja Pieve Santa Restituta Sugarille, Brunello di Montalcino