酒、味、疑雲 (十六)

十 六 · 酒 色

「其實，一切從基本開始想就可以了。」

「葡萄酒的顏色是來自它的皮的。白葡萄酒雖然是榨汁後才發酵，但在壓榨過程中仍會令葡萄汁染上顏色。紅葡萄酒就有更多時間令葡萄汁染色了，因為紅葡萄酒是發酵後才壓榨出來，在整個發酵過程中葡萄汁是連皮帶核發酵的，有時發酵後還需浸在果皮內一段時間，用以吸收更多顏色及單寧。那葡萄酒的顏色取決於那些因素呢？我想應該是品種本身、釀造方法及時間。」

「還是先前你講的七大因素啊！」小詩妹笑說。

「對啊！始終離不開的。先說時間因素，時間越長，紅葡萄酒的顏色會越來越淺，相反白葡萄酒卻越來越深。紅酒會隨時間由紫色或紅色轉為淺紅、磗紅、啡紅、啡黃等等。至於白酒則會由白色或青黃色轉深黃、金黃、橙黃、啡黃等等。理論上，紅白酒經過很長時間後可以是一樣顏色的。這個就是時間的影響了，不過我相信會很長，長到我們死了也未可以。」

「至於品種方面，有些葡萄的品種顏色是紅色的，這些品種不論多深色也只會是紅色，因為它的皮沒有紫色的色素。相反有些葡萄是紫色的，造出來的酒便是紫色了。可是隨著時間増長，紫色的色素慢慢的沉澱下來，便會變成紅色似的了。值得注意的是，有些品種是有些紫色的色素，但在正常釀造過程中是不能抽取到出來，那便要用一些特別的方法去提取了。Joe 喜歡的波爾多紅酒多是紫色的，而 Eric 喜歡的布根地紅酒卻是寶石紅色的，不論在釀造過程中浸皮多久，布根地紅酒只會越來越深色，不會變紫色。」

「那樣的話，酒色便不像酒的香氣，色澤的判斷可以客觀一些了，是嗎？」

「可以這樣說，但剛剛不是有人看錯了嗎？顏色也像光譜一樣，是連續性的，而我們對顏色的描述未必可以完全準確，所以有時仍會有些主觀判斷。所以，在品評葡萄酒時，評酒人的描述是一直徘徊在主觀與客觀之間。而在閱讀別人的酒評時，也應該分別那些是較主觀的判斷和較客觀的描述。」

「講咁多做乜鬼吖！飲杯先算啦！」 Johnny 舉起他那盛載著約 5 毫升的酒説著。大家見著他那只飲小小而不斷勸酒的態度，也沒聲沒氣的和應著。但見 Johnny 兩頰開始泛紅，漆哥便忍不住說：「Johnny，你唔飲得酒就去飲水啦！」。說罷便引起哄堂大笑。

Johnny 面紅耳熱的說：「你係唔係挑釁我呀？你好收返你句說話。」。漆哥並沒有理會，更與身邊的 Joe 傾談起來。

在再品嚐一下後，Stephen 説：「我本身也頗喜歡意大利酒的，我覺得這酒是一支在 Tuscany 的酒吧，對嗎？Jeff？」

「那我先聽聽你的高見吧！」Jeff 說。