酒、味、疑雲 (十五)

十五． 評 酒

「評酒是另一回事啊！」Jeff 說：「首先，你必須要撇除本身喜好。要做到這點已經有些難度，因為說到尾每人都有自己的喜好。其次便是要對每一類酒有一些認識，否則便不懂如何評價。第三，亦是很多人評酒時最易犯的錯誤，甚至乎現在一些專業評酒人也常犯的，就是以某一類酒的標準去評價另一類酒的表現。最簡單的例子便是有一些評酒人會用評價波爾多酒的標準去品評布根地的酒。這評核本身已經出現問題了。波爾多酒大都是由不同品種釀造的葡萄酒混合而成，但布根地的卻差不多全是單一品種釀造的，根本是兩回事。」

「正如我們不應用蘋果的標準去批評一個橙。」戴甘和議著說。

Jeff 報以微笑並回應說：「這例子很不錯，雖然橙及蘋果是兩種不同的生果。我通常會用蔬菜做例子，就是我們不會說這菜芯不好，因為它沒有芥蘭的結實爽脆的口感一樣。」

「但不也是葡萄酒嗎？我就只會將酒分成好飲、好好飲、好很好飲。人地問我點好飮我便會話每個人口味不同，飲過便會知。」 Johnny 帶點輕挑的笑著說。

「那當然冇問題。個人的酒評是個人的一個紀錄，可是你這樣說的話其他人是不會明白的。你當然是可以做些别人不明白的事情，但當你想用你的酒評與人溝通交流時，說得實在一點也可以較易與酒友溝通吧。這涉及人對酒的表述能力（articulation ）。我要強調，能對酒作出好的表述並不等於一定要跟足現行的方法或框架，因為最主要目的還是在於溝通，受眾明白便可以了。我有一位酒有他常常用中式湯水去表達一些酒的表現，但亦常常得到與會者認同。」

「那評酒是評什麼呢？如果有一定方法框架便沒有了個人因素，那跟你說「be yourself 」便有點不乎了。」

「你這個說法好像是對的。如果評酒像改卷一樣有 marking scheme 的話，彈性像是小了。但是你想想，如果你改的卷是一份作文卷，marking scheme 只是提你檢查一下這篇文章內容是否一致，有沒有地方遺漏的話，那作者如果去寫的彈性還是很大的，那就回歸到表述能力方面了。」Jeff 續說：「評酒方面，基本上也是圍繞著色香味的。酒色、酒香強度和複雜性、酒香展示的風格、酒味强弱、酒味複雜性和風格、酒的口感包括酒體、酒精感、甜酸苦辣及其平衡、酒對口腔的反應，最後還有是吞嚥後的回味和感覺等等。」

Jeff 續說：「就以這支酒為例，它有著深深的寶石紅色⋯⋯」

「那不是紫色嗎？」Johnny 說：「你看看這酒，顏色深到不能透光，不是紫色是什麼？」

「這又是一個很易犯的錯誤啊！」Joe 認真說著：「即使顏色很深，也不一定是紫色的。」

「對啊！有些紅酒不是那麽深色，但仍有紫色及紅色的分別，這証明了紅色及紫色本身是兩種不同的酒色，並不是以酒色的深淺來決定的。」 Stephen 也接著說。