酒、味、疑雲 (十四)

十四． 聯 想

「點解呢？有時我們會對一個地方或一兩類酒唔鍾意，這是很常見的。但整個國家的酒都唔鍾意就有點奇。」Joe 說。

「尤其是意大利。意大利酒品種繁多，可造酒的葡萄上千種，為什麼呢？」 Jeff 也插咀說。

「因為意大利酒酸，唔啱我口味。」Johnny 扁著咀道。

「我也感覺到意大利酒的口感較酸削。」Stephen 也加入討論。

「我不知道有沒有攪錯，有時我覺得有些香檳的酸度有點似意大利酒，也是較削脷的，當然也有些不是。」戴甘說：「我想這是酒酸的性質不同，是嗎？」

「戴先生說的當然正確。」Jeff 微笑說：「我們試試把葡萄酒當作化學藥水看看。葡萄酒是一種混合物，由不同化合物混成，當中當然有一些有酸性的物質。這些酸最主要的是酒石酸（Tartaric Acid），其他的包括蘋果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）、仲有小量山梨酸（Sorbic Acid）、抗壞血酸（Asobric Acid）及醋酸（Acetic Acid）等等。以酸鹼度來說，所有葡萄酒的酸度值也是差不多的，但意大利酒的口感有時會給人較酸的感覺，這是因為上述各種酸液在不同葡萄酒中的份量不同，而導致囗感不同。」

Jeff 續說：「以意大利酒來說，酒的 Malic Acid 成分較多，所以口感便變得削了些。Malic Acid 在葡萄中的成分也不小，尤其是當葡萄未成熟時更高，所以戴甘是對的，造香檳用的葡萄一般是用剛剛熟的，Malic Acid 成分高，而且很多時都是用不銹鋼桶較低溫的發酵，保留了較多成分的 Malic Acid，所以有些香檳在酸度上的口感較鋭。至於一些其他的葡萄酒，包括 Joe 喜歡的波爾多，他們在釀造過程中會特意觸發一個化學反應，稱為 Malolactic Fermentation 。這其實不是一個發酵作用（Fermentation ），因為引發這反應的是乳酸菌（Lactic bacteria ），不是酵母（Yeast）。這些乳酸菌會把 Malic Acid 轉為 Lactic Acid，而乳酸的口感比蘋果酸柔和得多了。大家可以想像飲蘋果汁和酸奶的分別。Malolactic 這個字便是由 Malic 及 Lactic 兩個字合成的呢！」

「有點像製造生化武器似的。」Joe 說笑的道。

「可能吧！但其實要觸發 Malolactic Fermentation 也可以很易的。我曾經跟一些很傳統的西班牙釀造者談過，他說他的家傳造酒方法是每年的酒都要由酒窖搬上地面放兩天才搬回酒窖，他們並不知道為何，只知這是他們家族的做法。其實這已經提供了足夠條件觸發Malolactic Fermentation 了。現代的釀造技術更加可以準確地去控制這些情況，正如在釀造過程中控制氧化一樣。」

大家品嚐了一會，Jeff 便問：「這支大家又覺得怎樣？」

「這酒有很不錯的紅莓香氣啊！一樣好很香。」Johnny 說。

「這是紅布冧，不是紅莓啊！」Jim 一臉批判的説。

「梗係唔係啦！紅布冧的香氣點會是這樣的？」Johnny 駁斥著。

Jeff 像是轉換話題的問：「開始酒聚之前有誰去過偏廳那個洗手間？」。

說罷，小詩妹、Eric 及 Joe 也示意去過。

「那我想問你三位，洗手間內的潔手液是什麼香味的？你們三位同一時間答我。因為如果你們分先後答的話，你是會有機會認同上一位的答案。」Jeff 說：「預備⋯⋯1、2、3⋯⋯」

「檸檬。」 「橙。」 「西柚。」

「咁究竟邊一個啱呢？」Jeff 自問自答的說：「其實可以全部都啱的。洗手間那瓶是潔手液，如果是個橙的話，那便只有 Eric 啱了。這說明了一點，就是香味完全是來自個人的聯想，潔手液的香味令小詩妹聯想到檸檬，而 Joe 聯想到西柚。這些沒法說誰對誰錯的，畢竟是他們的聯想，我又不是他。

「那即是說，每個人對同一款酒都會說出不同的味？」Stephen 問。

「理論上是的。人的嗅覺能分辨出過千種不同氣味，但同一種氣味對每個人的聯想也可以不同。只是受過一些訓練的人可能會傾向分辨出同一種味，那麼溝通起來便方便了點罷了。雖則這樣說，大家還可以看到他們的答案有一點點關連的。」

「你是說他們的答案都是生果類？」

「對啊！而且全是柑橘類水果（Citrus Fruits）。Johnny 及 Jim 爭拗的是紅色果實類（Red Fruits），這些包括紅莓、紅布冧、士多啤梨等等。所以其實冇咩嘢好拗，因為都是同一類。」Jeff 補充的說：「當然，如果有人聯想到的味道遠遠超出紅色果實類的話，我也不會說他錯，他的鼻子又不是我的，但我會建議他去看醫生的。」

「所以，千萬別跟人爭論酒的一些香味，只要大家感受到的是同一類香味便可以了。」Joe 說。

「對啊！由此引伸出來的就是，當你閲讀別人的品酒筆記時，別太執著於某一特定的香氣，只要知道類別便好了。更不需要死跟別人的品酒筆記，因為這只是品酒者的意見，不一定跟你的感受相乎，參考一下便可以了。始終這是個人的感受，最緊要 be yourself。」

「如果係咁，咁品酒筆記應該是怎樣理解呢？因為如果只須去看分類的話，那一大篇筆記便可縮短很好，那評酒又怎樣評呢？」Eric 問。