酒、味、疑雲 (十七)

十 七 · 酒 香

「這酒有著濃烈的紅色果實香氣，就如一盤紅色車厘子、紅莓、

紅布冧一樣，亦有一些像乾了的香草、甘草等等，內裡亦隱藏著一絲茶葉味，很誘人啊！」Stephen 娓娓道來。

「有冇咁很誇呀？」Johnny 叫嚷著：「我只係知道這酒幾好飲，但是邊有你吹到咁香？」

「你個杯得果幾滴酒，就算是香水都聞唔到啦！」漆哥調侃著說。

「可能佢個鼻靈敏過隻狗呢！」Jeff 也加入説：「不過 Stephen 也說得頗準確呢！」

「準確？不是說這些全是聯想的嗎？那不是應該沒有準則的嗎？」Eric 問。

「所以我說準確，不是正確。Stephen 的描述內指出了葡萄品種本身的香味，而且還有一些由木桶引入和後期發展出來的香氣，很完整呢！」

「香氣也有不同種類的分別嗎？」

「有，就如一些人說所謂的 Primary aroma、Secondary aroma 同 Tertiary aroma。」Joe 接著說：「Primary 是指葡萄品種本身造成酒之後的香味，有些品種會有些獨特的香味而其他品種是沒有的，例如我常喝的波爾多，紅波的主要品種之一是 Cabernet Sauvignon ，他是有著標誌性的黑加侖子味⋯⋯」

Jeff 插入說：「Joe，你試過真正的黑加侖子嗎？如果你試過的話，你可能不會用這個例子。」

Joe 說：「其實我也覺得有些怪怪的。因為我聞到的 Cabernet Sauvignon 酒並不像黑加侖子味。但久而久之，我已慣了這酒味了。」

「跟你印象中的黑加侖子味不同，對嗎？」

「對。」

「那你印象中的黑加侖子味是怎樣的？像「能得利」黑加侖子糖嗎？」

「是啊！」

「那便是大家腦海中的印象錯了。」Jeff 笑著說：「形容葡萄酒的果香是根據果實的原狀及香味來定的，並不是處理過的。可以大部份人腦海中的果香形象都是一些處理過的生果，所以有時有些酒香是難以聯想出來。因為處理過的果味通常也是較濃及較熟。我曾經試過一款 Cabernet Sauvignon 是剛從不銹鋼桶內發酵完的，那種酒香與那些市面上的黑加侖子產品完全是兩回事，但如果你有機會試真正的黑加侖子的話，那香味也是相似的。由 於黑加侖子在某些地方不是常有，有些學酒的人便會找一些全是 Cabernet Sauvignon 造而又不入木桶的酒來試，之後死記它的酒香。都幾 Tautology 的。我不是說所有葡萄品種都沒有標誌性的味道，起碼 Sauvignon Blanc 那青草及石榴味是大眾識酒之人所公認的。」

「那即是說，如果 blind tasting 時聞到酒有黑加侖子味，那便是 Cabernet Sauvignon 造的酒，聞到青草石榴味，便是 Sauvignon Blanc，對嗎？」

「如果是這樣的話，blind tasting 便很容易了。」Jeff 説：「貓有四隻腳，但有四隻腳的不一定是貓啊！正如 Joe 剛剛說，酒除了葡萄品種提供的香氣，還有釀造時及陳年時所引入的各種酒味，所以酒香與品種不是對等關係 （equivalent ），而只是一種推論（implication ）。釀造後所引入的酒味，或者有些人像 Joe 所說的 Secondary Aroma，有時會令人以為是品種本身的呢，相反亦然。」

「那 Joe 說的 Tertiary Aroma 又是什麼？」

「我相信是指經過陳年所發展出來的酒香吧。其實叫什麼 aroma 也好，酒的香味也只是來自品種本身，釀造時所產生和陳年時發展出來的。有些，其實應該說大部分的葡萄酒只有品種本身和釀造時所產生的酒香，因為市面上大部分的葡萄酒也沒有陳年潛質的，是早飲的酒品。」

「那 Stephen 剛描述的酒香那些是那類呢？」