酒、味、疑雲 (十三)

十三 ·  侍 酒

「換另一款吧！」 Jeff 說：「在試完一支白酒後，我們試試一支意大利酒吧！這支酒我已開瓶透氣了十四個小時，看看他狀態如何。」

「旁門左道！」 Jim 冷冷的說。

「為什麼這樣說呢？」Johnny 像發覺有事發生一樣。

「透氣十多個小時那麼長，不是邪敎般的旁門左道是什麼？」 Jim 一臉不屑的說。

「為什麼透氣十多個小時便是旁門左道？我真有點不解。你只聽到透氣了十多小時便這樣說？有什麼問題呢？你知道透氣是什麼概念嗎？你知道人家是怎樣透氣嗎？用什麼透氣？在什麼溫度環境下透氣？你知道人家是根據什麼決定透氣時間嗎？你只單單聽到十多小時這幾個字便下結論，這是多麼狹隘的眼光啊！你知道意大利的人會開一支酒飲兩三個星期嗎？你知道意大利酒的傳統造法嗎？為什麼不聽清楚別人的侍酒方法便下定論呢？難道你認為只有你的一套才是對的？」

Jeff 一輪咀不停的話過後，房間立時換來一片死寂。Jim 更因受到了頂撞而有點面紅耳熱。此時 Joe 為了緩和氣氛便把話題轉了一下，說：「對啊！我所知意大利酒是須要較長透氣時間的，其實主要是為什麼呢？」

「這可以由很久很久以前說起。酒從來在歐洲國家只是當作食物一種，很久以前做酒的只會用一些舊的木桶儲酒。小詩妹可能也知道，以前蘇格蘭威士忌甚至乎是用裝過魚或鹽的木桶來儲存威士忌的。葡萄酒也一樣，現在有很多酒用新木桶陳年一會，之後便轉換到舊木桶作較長年的儲存。為什麼要這樣做呢？」

「我在遊覽波爾多時酒莊的介紹說新木桶會增加酒的味道，令酒味複雜了，正如先前你説的一樣。」Joe 答。

「對，但這樣亦引發了一個問題。就是氧化了。」Jeff 説。

「氧化？那不是酒在開瓶後透氣時才發生的嗎？」Eric 問。

「肯定不是。」戴甘斬釘截鐵的説：「在我生産香檳之時，我們每一個環節也要好好控制氧化的問題。有些行家由葡萄收成時已經控制氧化了，例如會在葡萄洒上硫化物抗氧化。」

Jeff 點頭的說：「對葡萄酒來說，有空氣接觸便有氧化情況。所以在釀造葡萄酒時，釀酒師便一直想辦法防止氧氣接觸葡萄酒，例如所有造酒設備會密封及用氮氣沖洗、釀造過程會加入硫化物去防止氧化等等。」

「如果這樣，那開酒透氣不是令這些步驟浪費了？」Stephen 問。

「這便是一個控制的過程。」Jeff 説：「在以前，釀酒師知道在釀造過程要隔絕氧化，在這情況下酒的品質才會好。可是在完全隔絕氧氣的情況下，剛製成的酒會酸和澀，而氧化卻正正提供了機會令酒的口感轉醇和。所以便把酒儲在木桶中，待它慢慢轉變。舊木桶與新木桶有兩個大分別，新木桶會提供較多化合物到酒內，令酒的味道更複雜，相反舊木桶則少很多。」

「那是不是所有木桶都會增加一些酒味？」Eric 問。

「很舊的木桶不會了，只會變成一個普通的儲存器。有些地方造酒的木桶有一層酒石去隔絕木桶的影響，例如法國的 Alsace。至於另一個大分別就是新木桶比舊木桶透氣，雖然透氣量怎說也很小，但小數怕長計，存酒的時間是以年計的，影響便不容忽視了。」

Jeff 續說：「返回意大利酒的話題。有些意大利酒仍保持著一些造酒傳統。他們會用大型的舊木桶陳年，在這情況下，酒在入瓶前與氧氣的接觸較小，酒的陳年能力便可以很長了。所以在飲這類意大利酒是便須讓酒多些接觸氧氣，令氧化程度達到最適合品飲的狀態。相反一些經過新木桶儲存的酒，酒在木桶時已經比用舊木桶的多了氧化過程，酒較可以快些達到品飲階段。」

「那即是說新木桶令酒可以快 D 有得飲，但縮短了酒的壽命？」Stephen 微笑的問。

「你也可以這樣的說。凡事都是一把兩刃劍，有其好處自然有其壞處。支支酒放幾十年至飮得就真係等到頸長，人類大部分都是欠缺耐性的。再者，近代釀酒術發現在釀酒時加入微量氧氣會有助酒質穩定。用新木桶除了加味之外，亦令酒的發展提前了，試新酒時更討好，評價更高，價錢可以定更高，成個世界靚仔哂。」

「點講都好，意大利酒我就唔多鍾意。」

這句來自較喜歡撩事鬥非的 Johnny 的說話，不其然把眾人的目光都集中在他身上。